酱油学

2020-01-08 08:34:00
admin
原创
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首先澄清一个问题:后台很多朋友都希望我推荐牌子,这个恕我不能回复大家,原因有三:1、这个答案能得到大家的信任首先是要站在客观公正的角度上,如果我推荐了一些品牌,漏掉了一些品牌,未免有打广告的嫌疑,那么这个答案就没有什么参考价值了。2、现在市场上的主流品牌,仅从安全性上来说,正规厂家产品都能放心去吃(软包塑料袋装的除外,一两块钱一袋那种,不论酱油还是醋,强烈不建议买)。所以大家量力而行,都不会吃坏肚子3、还是再次重申这个答案的初衷,我希望我们国家的消费者能学会一些简单的辨别知识,能够理性消费,不要被营销宣传蛊惑。然后按照自己的消费水平,买到高性价比的东西。回顾自己之前写的内容,其中一部分还是对行业一些问题的愤懑之语,并不是说现在酱油行业特别黑暗,大部分产品不能吃,如果给大家造成了误导,我跟大家道歉。20200106 新增内容1目前市面上酱油产品五花八门,生抽老抽、蒸鱼豉油、复合酱油……但是从咱们国内的环境来看,其实酱油从生产工艺上,就分两种,一种是国产工艺代表的广式酱油,一种是从日本引进的日式酱油技术,注意,我国从日本引进工艺也不是一年两年了,行业内很多企业也对日式工艺做了改良,更适合中国人的口味,所以不存在什么孰高孰低的问题,这两种工艺都可以看做是咱们国家的自有技术,只不过是从名字上加以区分。我本人是日式酱油工艺的支持者,在我看来,用日式技术全面代替广式技术是早晚的事。我简单介绍下两种工艺:1、广式酱油工艺。据我所知,广式酱油工艺在咱们市场上的发展大致分为两个阶段,第一个阶段就是大缸水泥池子低盐固态,半露天酿造,早年间没有什么好的生产环境,技术也就仅仅做到这一步。一口大缸,里面是黄豆,面粉和盐水,接种空气中的霉菌,自然发酵,看天吃饭,品质不稳定,成熟后也没有什么消毒灭菌工艺,大部分在出品时就有了变质,那时候的酱油里面杂质很多,生吃会出问题。所以我一直反对所谓的“古法酱油”,很扯淡,且不说品质极差,就说某些打着古法酱油幌子的品牌,你一年卖出去几万瓶十几万瓶,产能得有个大几千吨,靠古法你哪来的产量?只有两个办法,一个是现代工业成产,另一个是古法制成后勾兑。前者跟古法没关系,后者丧良心。所以,看到这个文章的朋友,这篇文你哪怕什么都记不住,就记住古法的不好,我的看法就算是传达到位了,只要不买古法的,你就能赢了一多半。又贵品质又差,这就是古法的特点。后来随着科学进步和技术的改良,广式酱油也开始用密封罐发酵,并且加入了灭菌技术和除油技术,最大限度的避免杂菌和油脂酸化的问题,品质才算是稳定下来。2、日式工艺酱油酿造过程中发酵是最重要的环节,发酵三个因素比较重要,温度、湿度、压力。因为这三个要素直接决定了米曲霉菌的活性,请大家记住,酱油实际是微生物米曲霉酿造的,人力和科技只能最大限度的为这些可爱的霉菌提供好的环境。这也能解释,为什么北方沿海地区的酱油品质比南方的好,因为北方沿海地区的温度和湿度非常的适中并且稳定,而南方的温度一直很高,湿度大,水和空气中的各种微生物繁衍旺盛,人力难以控制。日本人最先将目光聚焦到这几个因素上,出了恒温密闭的酿造罐,并且在漫长的发酵过程中将这些数值进行精细调控。后来这个技术也传到了中国,中国人根据咱们的饮食习惯对成熟酱油做了改良,颜色、成熟度、盐度、氨基酸态氮含量、发酵周期等。所以我支持这种工艺,因为相比靠经验的广式工艺,这样的品质更精准、稳定可控。从事酱油生产行业,里面水还挺深的。1.酱油是中国人3000多年前发明的,然后3000年后,日本成了酱油的宗主国。2.主流品牌酱汁差别不大,就看大家打广告喜欢打哪里。3.6个月的发酵期大部分品牌做不到。包括在电视上老露脸的那几位,虽然他们都愿意这么说。4.1-2个月还差不多。5.古法一定意义上说明了生产工艺的落后。6.酱油是发酵出来的,你想想看,杂菌交叉感染的后果吧。7.黑色的酱油不好,黑色只能证明发酵不充分和压榨工艺落后。8.判断你家酱油好不好,一点都不复杂,你看看背后的配料表就行了。看不懂得名词越多,证明添加剂越多,酱汁越烂。9.不要以为150块一瓶的日本酱油一定好,去看配料表。10.再强调一次,配料表是瓶子上唯一一片净土,其他地方都是营销舞台。11.配料表里面,谷氨酸钠代表的是味精。12.专家都是大猪蹄子。13.酱油应该是菜出锅前放。14. 吃酱油不会变黑。唉…酱油在生活里的存在感太低了,有人感兴趣再更吧。第二弹1、酱油其实只需要水,盐,大豆,小麦四种原料就能酿出来2、好酱油需要至少6个月发酵时间,这也是为啥很多品牌都说自己酿了180天。3、但是大部分品牌不可能发酵6个月。4、6个月出一批货……大厂想想都不能干,当然还有别的原因,往下看。5、发酵时间不够,添加剂来凑。6、发酵不充分,会苦,于是要放增甜剂。7、发酵不充分,掩盖浑浊要放色素,也就是焦糖色啦。8、发酵不充分,最大问题是不够鲜,所以要放味精。9、除菌工艺大多是高温杀菌,巴氏杀菌,不彻底,于是需要防腐剂。10、高温杀菌通常在120度以上,而发酵营养物70摄氏度以上就迅速死亡了。还有人感兴趣,我就往酱油的祖坟再深挖一层。第三弹1、好酱油在光亮处看,瓶脖子处的酱汁是红酒一样的透明色。2、国内酱油大多是黑色的。因为发酵周期短。3、老抽除外,老抽是用来增色的,所以焦糖色多,是黑色的。4、看瓶子,塑料瓶的透氧率是玻璃瓶的十万倍,塑料瓶的酱汁氧化速度更快,所以尽量别买塑料瓶装。5、味精是酱油第一大添加剂。6、氨基酸液态氮有参考意义,但不是科学衡量酱油品质的标准,因为这个含量可以靠加味精提高,这个检测不出来。7、有的酱油氨基酸液态氮含量1.2g/100ml真有点扯淡了。8、拿着瓶子摇晃几下,瓶口处会有泡沫,泡沫均匀密集的是好酱油,大小不一消散快的品质不好。9、题外话:蚝油里面的蚝汁占比很小,大部分是果胶或者食用胶第四弹评论区有朋友说到了好吃不好吃的问题,那说下口味。1、品质烂的酱油口味能好吗?2、客观讲,国内大部分人不知道什么是酱油的味道。3、酱油能做的事远比你想象的多,比如嫩肉去腥。4、鲜味来自于蛋白酶水解蛋白质表面得到的氨基酸。5、酱油风味背后的原理是美拉德反应,目前是一个未解之谜。6、就是说,酱油好吃是因为背后的美拉德反应,但是美拉德反应到底都反应了啥,没有统一定论。7、国内有好酱油。8、8个月之前的宝宝不建议吃酱油(这条似乎不是什么秘密)9、1岁左右的宝宝可以用酱油开启味觉的分辨能力。10、好酱油至少有300多种香气。11、15块以下的酱油不建议生吃。第五弹1.不论生抽还是老抽都是熟酱油。2.熟酱油就是高温灭菌的酱油,目前国内多是巴氏灭菌法。3.目前酱油的品类共三种,生抽,老抽,纯生酱油。4.纯生酱油这个品类品质相对熟酱油更好,因为工艺实在太苛刻。5.XX鲜和XX美是生抽和糖以及味精的结合。6.头发理论上能造酱油,但是成本太高,酱油厂负担不起。第六弹 划重点评论圈有朋友要鉴别方法,其实上面的内容都覆盖了,我重新提炼出来,便于大家用。酱油的辨别方法:1、看价格,15块钱以下的不放添加剂是不大可能的。2、看包装材质,除了双层塑料瓶(一种特殊工艺),玻璃瓶的透氧率远低于普通塑料瓶,所以请选玻璃瓶装的。3、看颜色,在超市里,拿起一瓶酱油,对着灯光看瓶脖子,如果是透明清亮的红褐色,那么你买到好东西了,普通酱油大多是黑色,老抽除外。4、看配料表,无限接近真理,建议所有人都用这一招。由于正规厂家配料表作假代价太大,所以配料表反映了这瓶酱油的真实情况,只有水、大豆、小麦、盐四种的是好酱油,其余的每多一种看不懂的化学名词,品质就低一层,价钱高的酱油也有可能含有大量添加剂的。5、闻一闻。适用已经买回家的酱油。好酱油的味道很柔和,而且始终如一。普通酱油长长闻一口,开始是刺鼻味道,然后是酱香味,最后完全变成了噎人的味道(不大好形容)。6、尝一尝。好酱油的口味很有层次,滴一滴在舌头上,你能品出酸甜苦咸鲜好几种味道,普通酱油只有咸味和苦味最突出。7、吃一吃。我知道大家都喜欢用某某鲜,但是不知道你注意到没有,吃完了总感觉嘴里发干,发甜,很想喝水。这就是味精和糖惹得祸了。好的酱油吃起来有点咸,吃下去后,舌头没有什么特殊感觉。8、因为高盐希态的酿造,盐起到抑菌作用,量总是比较大。除了有低盐酱油外,普通酱油不咸的唯一原因就是被大量的糖掩盖了。9、以上不适用于老抽,再仕入酱油,刺身酱油,白酱油等特殊品类。



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