牛奶行业知情人士透露“奶学问”

2020-01-07 23:05:00
admin
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在某国内知名乳品厂车间做过……我们喝的液态奶,塑料袋装(百利包),小枕包装或纸盒包装(利乐包、康美包),包装都非常严密结实,在保质期内基本不会出现漏气污染杂菌的问题,而且,因为密封效果非常好,即使过了理论的保质期一段时间,也不会污染变质,这段时间是多久,就需要做大量的科学试验计算了……

因为保质期可以额外增加,猫腻就来了:可以用一个很简单的生产方法,那就是——往后打码。例如今天是2019.01.18,理论上今天生产的牛奶都应该是18日的,但是机器设备生产速度快,单位时间内做的越多越好,那就把从今天算几个月后的牛奶全做出来好了。普通塑料袋的百利包额外保质期略短,可以往后多打一个月日期,就是做出02.18的,康美包额外保质期长,可以多打三到四个月的日期,能打到2019.05.18……但有一点一定要注意,没到销售期的奶,一定要在仓库放好,一旦流入市场,就是严重的责任事故……想想也是,谁01.18就喝到了02.18才生产出来的牛奶,都会觉得被耍了吧?(假如市场上每天能销售一千箱牛奶,企业日产量最大两千箱,今天01.18,我们就生产02.18的一千箱奶,明天生产02.19那一千箱奶,库存至少保证一个月的产量,过年销量大,日销售三千箱,车间就得二十四小时生产,日产量两千加库存量一千才能达到日销量三千箱)。

也就是说,我们平时喝的牛奶,正常日期的,基本都是一个月前就生产的;超市卖的差几天过期的便宜“临期奶”,都是真正保质期都过了;如果已经过期了,那就是额外保质期都快过了,变质机会很大的产品(但不是已经变质)。

关于喷码日期的问题,有答主说过可以擦掉重喷……的确是事实。印刷日期有两种:一种喷码,一种打码。喷码用喷码机喷涂在包装盒上,可以用酒精或丙酮擦去重喷容易造假;打码是打码机的金属印章加热“砸”在包装盒上的烙印,改不了,不易造假。但附加值低的消耗性食品很少擦码,可能人工贵吧,产品也不容易剩下,一般擦码再喷日期造假的都集中在附加值高的产品上,例如保健食品。各种忽悠老年人的保健品,胶囊和片剂居多,保质期长,一到三年,卖不完怎么办?擦码重喷日期,又卖三年。

我们曾经生产过一种日配送牛奶,在居民楼每家屋门口钉个奶箱,主人和配送员都有钥匙,每天早上起来,主人打开奶箱,里面静静地躺着一袋鲜奶,日期就是今天的,拿回屋子里做早餐,好温馨好有爱,感觉早上的阳光都很明媚,心情好一天……

可是细想想,如果你早上五点起床取奶,牛奶就在那,配送员得几点送啊?那么多家,得凌晨就开始送吧?那么,我们生产得什么时候开始啊?那来得及啊?哪怕是23:59做出来的,也应该是昨天的日期吧!所以,就不要纠结这个问题了,我们一次生产一个星期的销量,按每天的日期装在大号塑料整理箱里,不用纸箱封装,费事,反正也是散着卖……需要严格注意的事项就是:千万别把不同日期的产品弄混了,售后服务反映过,有客户今天拿着明天的奶来要个说法,场面一度十分尴尬……最后赔了一箱奶了事……
后来很多老百姓也都看明白了,每天早上的“鲜奶”,和楼下小卖铺成箱的奶没什么区别,还得贵几毛钱,慢慢日配送也都没了。我们在车间讨论过:大城市啊!人傻钱多,人都矫情!

答主刚上班时,还抱着很多书本上的浪漫主义思想。我们有两种特产奶,××一号和××二号,一号主打添加牛磺酸,二号主打添加花生四烯酸,广告吹的很响,对孩子大脑发育好能益智能长个能考上清华云云……广告我不信,但是添加物我认为会加进去的,有一次问配料师傅,添加物用量极少,可能几吨奶里面就加几克,你们怎么混匀呢?师傅回答说不知道,反正我没加过,又说,牛奶么,营养很全面,里面都有,不用加!我:……
有一天夜班,一个哥们喊车间主任:领导,一号奶没了,还差三千多袋,怎么办?主任也就愣了两秒钟,斩钉截铁地说:把二号奶调过来,灌一号袋里!
我在旁边目瞪口呆:原来还可以这么干啊!

 

选择牛奶,首先看蛋白质含量,理论上来说,越高越好。第二尽量选择包装带有“纯牛奶”字样的,注意是“纯”字样,其他各种“zhen“字、“chun“字等字样,不算数,那都是广告用语,很多都是文字游戏,好像纯牛奶,实际是花色奶,加奶香香精甜味剂等等做出来口感很好的乳饮料。像草莓味的,巧克力味的,麦香味的牛奶,都是乳饮料。

我们在车间生产时,做纯牛奶的产量奖金会比做各种花色奶高一点点,可我们还是喜欢生产乳饮料而不喜欢生产纯牛奶,放着更高工资不要,为什么呢?

因为生产纯牛奶费事,做十吨纯牛奶,需要原奶(从牛身体里挤出来的)9.8吨,因为季节不同,原奶蛋白质指标也不一样,会适当地向原奶里加一些奶粉,否则不够国标,由于蛋白质和脂肪含量高,高温灭菌灌装后,残留在灌装机器上的奶渍很多,而且很结实地粘在机器上,非常难清洗!清洗机器就得一上午,非常麻烦!

而花色奶,也叫乳饮料,就不一样了,生产十吨花色奶,基本上用原奶2.8—2.9吨,很少到3吨,其他的,就是食品级饮用水了。也就是说花色奶里面,最多30%的奶,其他都是水,很稀,对我们生产工人来说,这就是好事儿啊!奶少,不粘机器,生产完之后,不用俩小时清洗完毕,下班走人,所以我们宁可少挣一点钱,也不想受那个累!

对了,上面说的花色奶,少了一点东西,各种添加剂!没有它们,各种草莓味奶香味可可味甜味从何而来啊!找了两个图,放在下面:



看配料表,纯牛奶和乳饮料的区别,还有营养成分表里的蛋白质含量……

我上学时很喜欢可可味牛奶乳饮料,以为还比纯牛奶便宜一点,口感还好,工作后知道底细……我再也不喝乳饮料了!太黑了!相当于比纯牛奶贵三倍啊!

至于什么高钙奶,也没有必要……牛奶本身含钙量挺高,补钙作用很好,吸收率也不错;高钙奶,一般都加入碳酸钙,理论上的确比普通纯牛奶含钙量高,但是碳酸钙吸收率低,还不如去啃墙皮,或者去药店买一块钱一袋的碳酸氢钙或磷酸氢钙,物美价廉,没必要把钱花在这种噱头上……

————我再想想酸奶的事儿,大家有兴趣我再更新……

01.24更新——————解释一下,我已经离职数年,给大家讲的,都是曾经的亲身经历,不针对现在这个行业,也不针对任何品牌……我也希望这个行业健康发展……

说说我知道的酸奶那些事吧……

酸奶,根据国标规定的菌种和添加物和蛋白质含量的区别,有“酸乳,风味酸乳,发酵乳,风味发酵乳”四种,具体国标内容很复杂,有兴趣的同学可以查查。

有人说还有凝固型酸奶和搅拌型酸奶的分别,实际这两种酸奶都是一种,只是状态不一样。工厂生产工艺基本一样,原奶配料调糖,均质,灭菌,冷却到43℃,加入发酵罐里,投入菌种,发酵4小时,这时牛奶就凝固了,一大罐豆腐脑状的凝固型酸奶。

这时候的酸奶很不好吃,刚凝固,有点酸味很淡,如果继续发酵口感会更好,但考虑到时间成本,就必须做下一步了。那就是,酸度不够加入食品级柠檬酸和乳酸调酸,如果是原味酸奶,准备灌装;如果做草莓味黄桃味等风味发酵乳,再加入各种果酱果粒稳定剂增稠剂等等;然后,开动搅拌器把一罐酸奶,搅散搅匀,运送到灌装机,灌入灭菌的塑料杯或纸盒内,再放入4℃冷库内后熟增香,最后,通过冷链运输到超市销售,这种叫做低温酸奶。保质期短,不到一个月,常温长时间保存,乳酸菌大量繁殖,虽然不变质,但产酸量大,口感差。

另外一种是常温酸奶,也叫杀菌奶,就是灌装之前把酸奶加热,使乳酸菌致死不能繁殖,达到长时间保存,一般能放4—6个月。

如果加完菌种的牛奶先灌到灭菌包装内密封,然后放在43℃环境下发酵,出来的就是凝固型酸奶。洁白如玉,很是诱人,像豆腐脑一样,看着成块儿,但轻轻一晃就碎了,大概是这个样子的:

但市场上搅拌型酸奶很多,凝固型酸奶非常少(老酸奶不算,另说)。因为搅拌型酸奶工艺简单省事,原奶用量少,成本低。而凝固型酸奶成本高,运输麻烦,长途运输,凝固型的到地方也变成搅拌型酸奶了,所以,凝固型酸奶一般都是少数乳品厂做当地配送。

刚才提到的老酸奶,主打传统情怀,叫做“凝固型老酸奶“,前两年很火,但这种酸奶口感很差,吃起来一块一块的,像果冻:

这种果冻状的酸奶,看着也是凝固型的,但它可不是之前说的那种凝固型酸奶,完全靠蛋白质凝固的,而是加了大量的食品胶!琼脂、明胶、卡拉胶、果胶……这种老酸奶,就应该叫做“老酸奶奶冻”!蛋白质不一定比普通酸奶高,价格却是普通酸奶的两三倍……

这些工业化生产的酸奶,不能说不好,人家各种工艺方法原辅料质量都符合国家标准,但从口感味道来说,的确不尽如人意。勾兑出来的酸味和甜味很奇怪,如果有空,还是亲手做吧!马云家的酸奶机和菌种都不贵,发酵十二个小时,再冷藏后熟十二个小时,味道绝对比工业酸奶好的多。

至于还有一种叫“风味乳酸菌饮料”的东西,呵呵得了,不如喝水!

01.26更新————

得了一千多个赞,真没想到,谢谢大家!评论里有询问的,有质疑的,没问题,有个讨论的平台,大家各抒己见畅所欲言,能了解更多的东西。有朋友说如果投诉,造成信用危机企业就倒了,只能说“理想很丰满,现实很骨感”,一袋牛奶就想把企业弄黄了?那当地政府税收不就少了一大块儿?下岗工人怎么安排?再说了,不是没喝出问题么?售后服务答复的:要不赔你一箱奶,要不……请通过法律途径解决……去食药监局告状,人家可以受理调查,多长时间不一定,可能还得请你配合调查,估计你都没这个时间……咱不往远了说,去年的红毛事件……结果大家都知道了……

延期打码还是改日期啥的,绝对不是所有的乳品厂都这样,但也绝不是我说的这一家这么干,三鹿事件之后,我国乳品行业严格许多,好多陋习都改正了,我现在不干这行了,没有发言权,但这些问题是在食品药品行业甚至是快速消费品行业广泛存在潜规则……

我有个朋友认识个卖保健品的老板,有一次我俩去他的库房玩,库房里放着好多保健品,什么补肾壮阳,美容养颜的,包装很漂亮,压旋盖,标签上面啥都有很正规,有四五个年轻小伙子正在忙活,用丙酮正在擦瓶子上的日期喷码,然后再放到传送带上通过喷码机打新日期……

我偷着问朋友他们在干啥,朋友说药过期了,擦掉日期再改两年接着卖,我很惊讶,这不是卖假药么?朋友笑,还真不是假药,有正规批号,国家承认的真药!

我又问他,这几个小伙子是雇的工人啊?朋友说,临时工,雇的大学的大学生。又问,怎么不雇当地人呢?答,当地人说出去咋办?外地大学生淳朴,交际圈子小,要不不说,说了也就是和同学说,都是学生,没啥影响……一天一百块钱,不挑事儿还便宜……

要是说我为啥不披露揭发?是不是丧良心?接着我们去吃饭了,酒桌上一堆人,好像有主管这事儿的领导……

我不是在编故事,生活远比故事精彩……


--转自知乎隔壁老王

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